Salami Schon gewusst
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Schon gewusst…?

Eine spannende Reise: Wie die Salami in unsere Regale kommt.

Um eine feine Qualitätssalami herstellen zu können, sind das Beherrschen des Handwerks, das Bewusstsein für Natur und Tradition sowie Sensibilität und Erfahrung in der Produktion unabdingbare Grundvoraussetzungen. Auch dem kompromisslosen Qualitätsstreben und der Bereitschaft zur Innovation kommt ein wichtiger Teil zu.

Das Fleisch wird roh verarbeitet. Das Grundprinzip der heutigen Salamizubereitung ist dabei immer gleich: Die Basis besteht meistens aus Schweine- und Rindfleisch und wird nicht gekocht, sondern roh verarbeitet. Früher wurde für die Salami übrigens immer Esel- oder Maultierfleisch verwendet. Bakterien sorgen für den „Dauerwurst“-Charakter. Um ihrem Namen „Dauerwurst“ gerecht zu werden, trocknet man sie anschließend an der Luft, damit sie lange haltbar bleibt. Dabei setzt ein sogenannter mikrobiologischer Prozess ein: Bei der Reifung wandeln Milchsäurebakterien den im Fleisch vorhandenen Zucker zu Milchsäure um. Durch das so entstehende saure Milieu können sich Verderbnis-Erreger nicht mehr fortpflanzen.

Je nach Dicke der Wurst muss diese bis zu acht Wochen abhängen. Nur so kann sie langsam und bedächtig reifen. Auch die Wurst will ein schönes Ambiente. Damit dieser Reifeprozess optimal verlaufen kann, sind Ambiente, Temperatur und Luftzirkulation am Reifeort sehr wichtig. So muss die Feuchtigkeit, die von den Würsten abgegeben wird, gleich wegtransportiert werden, damit die Reifung gleichmäßig bis in den innersten Kern der Wurst fortschreitet. Dabei verliert sie rund 40% ihres Gewichts und Volumens. Gleichzeitig entsteht dadurch das fein gereifte Aroma und die apart-würzige Note der Salami.

Genussspezialität Weinviertler Salami. Die Weinviertler Salami ist eine ganz besondere Wurst. Sie wird mit Fleisch vom Weinviertler Schwein, schwarzem Pfeffer und einem Schuss Grüner Veltliner DAC hergestellt. Das Weinviertel bietet für die Salami-Produktion beste Voraussetzungen. Denn man benötigt viel Platz, gute Luft und viel Geduld – grundlegende Eigenschaften, die diese Region in reinster Form aufweist, um so eine Genussspezialität auf den Tisch zu bringen.

„Eine sorgfältig produzierte Salami ist sozusagen die Königin unter den Würsten. Erfunden wurde sie ursprünglich übrigens in Italien. Salame heißt übersetzt Salzwurst. Sie wird in vielfältigen Varianten hergestellt, u. a. als Felino (italienische Salami aus der Region um Parma), Milano (die klassische Mailänder Salami) oder Veronese (Salamispezialität aus Verona im Norden von Italien).“

Karl
Karl Hohenlohe
Genussbotschafter

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Rezept des Tages: 13. Dezember 2018
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